Проектирование ресторана – комплексная задача, особенно когда речь идет о заведении площадью 400–900 м². В таком пространстве нужно гармонично совместить гостевые зоны, кухню, склады, технические помещения и при этом создать привлекательную атмосферу для посетителей. Грамотная планировка ресторана напрямую влияет на эффективность работы персонала и комфорт гостей, что в конечном итоге сказывается на прибыли заведения. Чтобы открыть успешный ресторан, важно учесть и технические требования, и бизнес-аспекты – начиная от соблюдения норм и заканчивая расчетом окупаемости инвестиций. Ниже рассмотрим ключевые моменты, которые должен предусмотреть качественный проект ресторана под ключ.
Интерьер ресторана грузинской кухни «Хочу Пури» с традиционными деталями: открытая кухня, национальные декоративные элементы, фирменная коллекция вин – пример продуманной концепции дизайна.
Планировка и зонирование ресторана
Одна из первых задач при проектировании – разработка планировки и правильного зонирования в ресторане. Пространство любого заведения общественного питания, как правило, делится на несколько функциональных блоков. К основным зонам ресторана относятся:
- Гостевые помещения – прежде всего обеденный зал (посадочные места для гостей), а также вспомогательные помещения для посетителей (вестибюль, гардероб, туалеты).
- Производственные помещения – кухня, разделенная на цеха (горячий, холодный, заготовочный и др.), моечные, раздаточные линии.
- Складские помещения – кладовые для хранения продуктов, холодильные камеры, сухие склады.
- Административно-бытовые помещения – кабинет управляющего, комната персонала, раздевалки, санитарные узлы для сотрудников.
- Технические помещения – узел вентиляции, электрощитовая, кладовые для инвентаря и пр.
Важно заранее рассчитать оптимальную вместимость зала и количество посадочных мест. Российские нормативы предлагают ориентироваться примерно на 1,8 м² площади обеденного зала на одного гостя в ресторана. То есть, зал в 180 м² в среднем комфортно разместит около 100 гостей, не создавая тесноты. При планировании учтите необходимость достаточных проходов между столами: ширина главного прохода должна быть около 1,5 м, а подходы к столикам – не менее 0,6 м. Кроме того, если в заведении одновременно находится более 50 человек (включая гостей и персонал), требования к проекту ресторана предусматривают раздельные санузлы для посетителей и сотрудников.
Грамотное зонирование подразумевает разделение потоков и соблюдение санитарных правил. Планировка кухни должна исключать пересечение путей сырья и готовых блюд, чистой и грязной посуды – технологический процесс выстраивается по принципу поточности. Например, помещение разделяют на цехи: заготовочные (овощной, мясной) – рядом со складом сырья, холодный и горячий цехи – рядом друг с другом и с раздаточной, моечная – около кухни. Такое зонирование в ресторане обеспечивает эффективную работу: повара не мешают друг другу, блюда подаются быстрее, а санитарные нормы соблюдаются. Для большого ресторана площадью 400–900 м² можно предусмотреть и дополнительные зоны: банкетный зал или VIP-комнаты, барную зону, детский уголок, открытые террасы. Например, флагманский ресторан «Хочу Пури» в Новосибирске (площадь ~611 м²) спроектирован с просторным детским игровым залом, летней верандой на 66 мест и открытой кухней с дровяной печью. Такие специальные зоны повышают привлекательность заведения для разных категорий гостей (семей с детьми, любителей необычных гастрономических впечатлений и т.д.) и создают уникальную атмосферу.
Технический проект ресторана и соблюдение норм
Чтобы ресторан успешно прошёл все согласования и работал без перебоев, необходим полноценный технический проект ресторана. Он включает инженерные коммуникации (вентиляцию, водоснабжение, канализацию, электроснабжение), план расстановки технологического оборудования на кухне, а также планы по противопожарной безопасности, отоплению, кондиционированию и другим системам. Проектировщик ресторана должен учитывать множество нормативных актов: строительные правила, требования СанПиН (санитарные нормы), правила пожарной безопасности, нормы для вентиляции и шумовых уровней. Например, по санитарным требованиям кухня ресторана должна иметь отдельную вытяжную вентиляцию с выводом наружу, чтобы запахи от приготовления пищи не распространялись на другие помещения здания. Уровень шума от работы оборудования и гостей не должен превышать установленные значения (для залов ресторанов – до 55 дБА постоянного шума в дневное время). Такие детали необходимо закладывать еще на этапе проектирования, чтобы потом не пришлось переделывать уже готовое помещение.
Открытая кухня с дровяной печью в одном из ресторанов нашей сети.
Отдельное внимание уделяется технологическому проектированию кухни – расстановке профессионального оборудования и организации рабочих мест поваров. Здесь важно соблюсти все нормы при проектировании ресторана: обеспечить достаточные площади для каждого цеха, предусмотреть ширину проемов, установить необходимые системы вентиляции и фильтрации над тепловым оборудованием.
Требования к проекту ресторана также затрагивают материалы отделки: стены и полы на кухне и в моечной должны быть из материалов, устойчивых к частой мойке и дезинфекции (плитка, нержавеющая сталь и пр.), а углы – скруглены для облегчения уборки.
Разработка технического проекта – ключевой этап. Ошибки на этом этапе могут дорого обойтись: неправильно рассчитанная вентиляция приведет к запахам в зале, нехватка мощности электрических сетей – к выбиванию пробок при одновременном включении оборудования, а несоблюдение санитарных или противопожарных норм грозит штрафами и даже закрытием заведения.
В типовой дорожной карте запуска франчайзингового проекта у компании «ЯсноРестораны» предусмотрено полноценное технологическое проектирование ресторана до этапа ремонта. На этой стадии опытные инженеры и технологи планируют каждый метр производственной зоны: где будут стоять плиты, холодильники, мойки, как пройдут воздуховоды и трубы, сколько киловатт потребуется для кухонной техники. Готовый технический проект ресторана затем служит руководством для строителей и монтажников при оборудовании кухни, а также используется для получения необходимых разрешений.
Проект ресторана под ключ: роль профессионального проектировщика
Многие рестораторы предпочитают заказывать проект ресторана «под ключ», то есть полный комплекс работ от концепции до открытия. Такой подход особенно актуален для крупных проектов (площади 400–900 м²), где задействовано много специалистов. Проектировщик ресторана – это не только архитектор, рисующий план зала. Над созданием успешного заведения работает команда: архитекторы, конструкторы, технологи общепита, дизайнеры интерьера, инженеры по вентиляции и электроснабжению. Задача проектировщика (или проектной организации) – скоординировать эти направления и выдать заказчику целостное решение, готовое к реализации.
Проект «под ключ» обычно включает несколько этапов. Сначала совместно с заказчиком согласуется помещение: формат заведения, кухня, целевая аудитория, ценовой сегмент, уникальные фишки (например, открытая кухня, гриль на огне, хлебная печь, сцена для музыки и т.д.) напрямую зависят от площадки и трафика вокруг нее. Далее разрабатывается эскизный проект и планировка: расстановка столов, барной стойки, кухня и вспомогательные зоны. После согласования дизайна интерьера и планировки наступает стадия технического проекта – создание полного комплекта чертежей и схем инженерных сетей, спецификаций оборудования, сметы на ремонт. Профессиональный подход позволяет учесть все нюансы заранее, чтобы на стройке не возникло сюрпризов. Завершающая фаза – реализация проекта: ремонтно-отделочные работы, монтаж оборудования, декорирование, пусконаладка и обучение персонала.
В случае франчайзинга управляющая компания обычно предоставляет партнеру детальный пошаговый план открытия ресторана и курирует ключевые этапы, что существенно облегчает жизнь инвестору.
В наших проектах заложена не только интерьер и эстетика, но и о экономика проекта.В нем заложены решения, которые сэкономят средства владельца в будущем. Например, использованы износостойкие материалы отделки, рассчитанные на высокий трафик, кухня спроектирована так, чтобы сократить лишние перемещения персонала, предусмотрено достаточно посадочных мест без ущерба комфорту. В ресторане площадью ~600 м² добавление даже 5–6 дополнительных столов (30 мест) через оптимизацию планировки может заметно повысить выручку. А правильно спланированная барная зона способна увеличить средний чек за счет импульсных продаж. Все эти детали – часть нашей концепции.
При заказе проекта «под ключ» вы получаете не только комплект чертежей, но и экспертизу людей, которые уже реализовали не один успешный ресторан. Например, ресторанные проекты компании «ЯсноРестораны» создаются на базе 26-летнего опыта команды в индустрии. Такой багаж знаний помогает предусмотреть множество важных мелочей: от эргономики кухни до психологии поведения гостей. Итогом становится продуманное до мелочей бизнес-решение, которое действительно работает. Недаром «Хочу Пури» называют «демократичным форматом ресторана, подходящим наибольшему количеству гостей» – универсальная планировка и концепция дают широкий охват аудитории. С другой стороны, есть и нишевые проекты, как, например, концепция ресторана-гриль «Горячий цех» – современный мясной ресторан с впечатляющей открытой кухней и культом огня. Обе эти концепции разработаны одной командой, что говорит о гибкости и профессионализме команды. В любом случае привлечение специалистов существенно повышает шансы, что ваш ресторан откроется в срок и без превышения бюджета.
Прибыльный ресторан это не только хороший проект, но и процессы и грамотное продвижение и PR. На открытие мы обязательно приглашаем СМИ и делаем много контента
Окупаемость ресторана и преимущества готовых концепций
Для инвестора или владельца бизнеса важно, чтобы вложения в проектирование и строительство ресторана окупились как можно скорее. Здесь на первый план выходит бизнес-подход к проектированию. Грамотно спроектированный ресторан окупается значительно быстрее, потому что каждая деталь помещения работает на прибыль. В расчет берется всё: количество посадочных мест, проходимость локации, скорость оборачиваемости столов, энергоэффективность оборудования, оптимальный штат сотрудников. На этапе проекта можно спрогнозировать выручку и расходы заведения при разных сценариях и заложить целевые показатели. Например, еще до открытия просчитывается потенциальная средняя выручка в месяц (для крупных концепций она может достигать 12–16 млн ₽) и уровень рентабельности. Окупаемость ресторана в современных условиях зачастую планируется в пределах 2–3 лет, и проект должен этому способствовать.
На практике использование готовых концепций заметно сокращает сроки выхода на точку безубыточности. Когда берется модель ресторана, уже доказавшая свою эффективность, инвестор избегает множества ошибок новичков. Яркий пример – франчайзинговая сеть грузинских ресторанов «Хочу Пури». Благодаря отлаженной модели и продуманному формату такие рестораны способны выйти на возврат инвестиций примерно за 2 года работы, что для отрасли является превосходным результатом. Эти цифры достигнуты за счет унификации процессов, оптимальной планировки и сильной концепции, которая привлекает гостей. Как отмечает основатель «ЯсноРестораны» Владимир Свищёв, многолетний опыт команды позволил создать бизнес-решение, продуманное до мелочей, – самостоятельный выход на сопоставимый уровень был бы дольше и дороже. Проще говоря, используя франшизу или готовый проект, предприниматель экономит время, силы и деньги, получая ресторан с выверенной бизнес-моделью.
Использование готового опыта – это шанс воспользоваться наработками профессионалов в своих интересах. Компания «ЯсноРестораны» успешно масштабирует по франшизе сразу несколько концепций заведений по всей России — от демократичного грузинского ресторана «Хочу Пури» до брутального гриль-проекта «Горячий цех» с открытым огнем. Такой разнообразный портфель брендов (свыше 50 ресторанов в 21 городе) стал возможен именно благодаря отлаженному процессу проектирования и запуску новых точек. Партнеры-франчайзи получают готовый проект ресторана под ключ: от помощи в подборе помещения и дизайн-проекта – до обучения персонала и маркетинговой поддержки. В результате даже инвесторы без профильного опыта успешно управляют ресторанами – бизнес-модель , дизайн и концепция уже проверены временем. Гостей же привлекает узнаваемый формат и качество обслуживания.
Подводя итог, проектирование ресторана – это синтез творчества и строгого расчета. Нужно учесть сотни деталей: планировку зала и кухни, дизайн интерьера, технологические нюансы и нормативы, экономику и маркетинг. Правильно спроектированный ресторан не только красив внутри, но и удобен, безопасен, рентабелен. Учитывая опыт успешных сетевых проектов и франшиз, можно значительно облегчить себе путь: готовые решения в проектировании позволяют избежать многих ошибок и ускорить выход на прибыль. Если использовать наработки профессионалов и адаптировать их под свой рынок, ваш ресторан имеет все шансы стать популярным и быстро окупаемым бизнесом. Ведь в конечном счете цель проектирования – создать ресторан, который понравится гостям и приносит доход владельцу. Что ж, учитывайте важные нюансы на старте – и это вложение окупится сторицей!
ДЕЛИМСЯ НОВОСТЯМИ
Свайпайте в сторону и читайте наши последние новости.
