Франшиза для Москвы: особенности столичного рынка

Москва остаётся одним из самых привлекательных, но при этом самых сложных городов для ресторанного бизнеса. За первую половину 2025 года в столице открылось беспрецедентное число новых точек общественного питания — свыше полтысячи кафе и ресторанов добавились к уже огромной карте гастрономических заведений. Сейчас в городе работает более двадцати тысяч заведений, суммарно предлагающих почти 858 тысяч посадочных мест.

Однако за внешним ростом скрывается жёсткая конкуренция. Уже в первом полугодии Москва потеряла примерно 15 % потенциальных игроков: регистрация новых ресторанных компаний снизилась по сравнению с прошлым годом. Такой парадокс объясняется тем, что многие заведения открываются на месте закрывшихся — растущая цифра открытий скрывает усиление конкуренции и проблемы рентабельности. В этой статье мы разберемся какие риски преследуют начинающих рестораторов и почему сотрудничество с проверенными брендами помогает инвесторам выжить и заработать.

Особенности московского рынка

Столичный рынок общественного питания в 2025 году переживает одновременно бум и кризис. С одной стороны, внутренний туризм растет, россияне чаще путешествуют по стране, а москвичи и гости столицы готовы тратить деньги на новые гастрономические впечатления. С другой стороны, бизнес сталкивается с целым набором системных вызовов:

• Дефицит подходящих помещений и рост арендных ставок
  По оценке рестораторов, найти достойное место под проект стало значительно сложнее — спрос на локации с хорошим трафиком превышает предложение. Конкуренция за каждое помещение настолько огромна, что даже объекты с арендой около 2 млн рублей в месяц уходят буквально за считанные дни. Так, в районе Кузнецкого Моста площадь около 570 м² заняли почти сразу после выхода на рынок. Ещё несколько лет назад на те же деньги можно было арендовать целое отдельно стоящее здание. Сегодня запуск ресторана среднего формата — примерно 300–500 м², с верандой и панорамными окнами, нужно выложить 100+ миллионов рублей. При этом опытные игроки отмечают: в условиях дорогой аренды и плотной конкуренции выйти на окупаемость без опыта и продуманной концепции кажется невозможным . 
• Падение маржинальности и рост издержек
  В 2025 году рестораторы столкнулись с двойным давлением — инфляцией и повышенной ключевой ставкой. Эти факторы увеличили себестоимость бизнеса: выросли расходы на продукты, логистику и фонд оплаты труда. По наблюдениям представителей отрасли, прибыльность сокращается, а маржинальность уже не позволяет удерживать прежний уровень дохода. Часть владельцев предпочитают приостанавливать работу заведений, не выдерживая текущих условий, другие — оптимизируют процессы и сокращают персонал. На фоне подорожания и снижения рентабельности запуск проектов стал редкостью, что отражает общее охлаждение данного рынка. 
• Долгий запуск. Подготовка и открытие нового проекта занимают год и более. По оценкам специалистов, большинство новых заведений представляют собой франшизы или проекты профессиональных инвесторов; «любительских» открытий практически нет. Поэтому риск ошибок и дополнительных расходов у самостоятельных новичков высок. 
• Трансформация потребительского поведения. На фоне сокращения доходов растет спрос на быструю и готовую еду. Рестораторы вынуждены вводить новые позиции, оптимизировать штат и одновременно конкурировать с производителями готовой еды.

Столичный рынок требует продуманной концепции и опыта — правильная инвестиция может принести долгосрочную стабильность.

В нынешних рыночных условиях даже опытные участники индустрии советуют не спешить с запуском — прежде чем выходить на московский рынок, стоит тщательно просчитать бизнес-модель и оценить риски. По данным отраслевых аналитиков, в первом полугодии 2025 года интерес к франшизам ресторанного формата снизился примерно на 4%. Этому способствовали высокие арендные ставки и рост затрат на открытие, что делает вход в сегмент всё более затратным.

Тем не менее параллельно наблюдается противоположная тенденция: число заявок от инвесторов, готовых вкладывать от 30 млн рублей и выше, выросло примерно на 8%. Это говорит о том, что крупные игроки продолжают искать надёжные и узнаваемые бренды, рассматривая ресторанный бизнес как долгосрочную и устойчивую инвестицию.

Почему франшиза становится разумным выбором

Франчайзинг — это не волшебная кнопка, но готовая модель, которая снижает многие риски. Такая модель приносит доходность 50–60 % в год при сроке окупаемости около двух лет. При этом инвестор получает не только бренд и продукты, но и налаженную бизнес‑схему, обученные команды и поддержку. Главное — понимать, что франшиза не является «пассивным» доходом: владельцу придется работать, контролировать процессы и отвечать за качество. В обмен на это франчайзер обеспечивает:

• Привлекательный бренд. Известное имя и выстроенная репутация приводят гостей и дают возможность устанавливать соответствующие цены. 
• Обучение и стандарты. Компании выдают технологические карты, инструкции и обучают персонал, что сокращает время и стоимость запуска. 
• Маркетинг и PR. Бренд отвечает за продвижение, медийные кампании и присутствие в соцсетях, повышая узнаваемость. 
• Управленческую поддержку. Аналитика, регулярные консультации, советы по подбору персонала и оптимизации расходов помогают удерживать рентабельность. 

Именно эта комбинация «повторяемости» и поддержки делает франчайзинг привлекательным вариантом для тех, кто хочет выйти на сложный рынок города. Важно лишь выбрать партнера, который имеет реальный опыт и адаптирован к столичному сегменту.

Ясно Рестораны: 26 лет опыта и проверенные форматы

Франшизы «Горячий цех» и «Хочу Пури» принадлежат ресторанному холдингу «Ясно Рестораны». Компания управляет более 50 заведениями и 26 лет успешно развивает разные гастрономические концепции. За годы работы холдинг заслужил доверие благодаря тому, что каждый проект строится на сочетании сильного бренда, четких бизнес‑процессов и внимания к качеству.

Хочу Пури

Это демократичный ресторан грузинской кухни. В 2023 году сеть попала на 5‑е место рейтинга прибыльных франшиз Forbes, а рентабельность составляет 25 % и выше. Сегодня в сети работают 28 ресторанов в 21 городе, и 80% партнеров открывают по два и более заведений. Эта статистика говорит сама за себя: модель не только окупается, но и мотивирует предпринимателей масштабироваться.

Бренд совмещает уютную атмосферу с современной подачей грузинских блюд. Средний чек составляет около 1 800 руб., а ежемесячная выручка — 12–16 млн руб. Для Москвы, где гости привыкли к насыщенному гастрономическому предложению, комбинация из традиционных блюд в современном исполнении и умеренного ценника позволяет сохранять поток клиентов.

Современная подача классических грузинских блюд в ресторане «Хочу Пури» — сочетание традиции и эстетики.

Горячий цех

«Горячий цех» — премиальный мясной ресторан с кухней открытого огня. Концепция строится вокруг коронного блюда — брискета, сочных стейков и зрелищной подачи. Используется уникальное оборудование: фирменный гриль с вертелом, разработанный специально для бренда. Проект сложный, требует точной подготовки, но в то же время привлекает гостей, которые ценят гастрономический шоу‑формат.

Франчайзер помогает с подбором локации, передает партнерам все необходимые для старта франчайзинговые материалы, которые включают в себя:

• Технологические карты, шаблоны меню и инструкции, которые регулярно обновляются, чтобы внедрять новые блюда и улучшения. 
• Обучение на платформе для управляющих, шеф‑поваров, поваров, барменов и официантов. 
• Маркетинговую поддержку, включая PR, SMM, дизайн POS‑материалов, план открытия, рекомендации по привлечению гостей и размещение на корпоративном сайте и сервисах отзывов.

Как бренды Ясно вписываются в московскую реальность

Успех в столице зависит не только от уровня кухни или дизайна. Нужно понимать, что столица — это «другая лига»: конкуренция зашкаливает, аренда растет, потребители более притязательны. Многочисленные заведения предлагают грузинскую кухню или стейки, поэтому новые проекты должны выделяться. Вот почему концепции «Хочу Пури» и «Горячий цех» органично вписываются в столичный формат:

1. Разнообразие меню и концепция. «Хочу Пури» идет дальше стандартных хинкали и хачапури: большой выбор выпечки, 11 видов хинкали, fusion позиции в меню и атмосфера грузинского гостеприимства позволяют завоевать постоянную аудиторию. «Горячий цех» привлекает зрелищностью открытого огня, вкуснейшим авторским рецептом брискета и концепцией мясной шоу‑кухни, что соответствует трендам. 
2. Гибкость форматов. «Хочу Пури» предлагает два формата — рестораны в торговых центрах (инвестиции 60–70 млн руб.) и стрит‑форматы с террасой (70–90 млн руб.). Такая гибкость позволяет инвесторам выбирать локацию в зависимости от трафика. «Горячий цех» требует большую площадь, зато ориентирован на премиальный сегмент и может занять видное место в центре. 
3. Отлаженные процессы и поддержка. Оба бренда предоставляют готовые технологические карты, дизайн-проекты, маркетинговые материалы и обучение, что сокращает период запуска и помогает избежать ошибок новичков. В условиях, когда аренда дорогая и каждый месяц простоя выливается в убыток, такая поддержка особенно важна. 
4. Экономия времени и средств. За счет опыта и централизованных закупок франчайзер помогает оптимизировать расходы на оборудование, продукты и персонал. Итоговые инвестиции могут быть ниже, чем при самостоятельном запуске аналогичного проекта, а окупаемость — быстрее. Франчайзи получают доступ к системе контроля качества и аудита, что позволяет удерживать прибыльность даже в период сильной конкуренции. 
5. Соответствие московским тенденциям. Гости столицы ценят качественный сервис, оригинальную подачу и возможность попробовать новое. Бренды Ясно постоянно обновляют меню, проводят маркетинговые акции и заботятся о PR, что позволяет им оставаться актуальными. Кроме того, активная работа с доставкой и интернет-маркетингом помогает выдерживать конкуренцию с сервисами готовой еды.
   

Атмосфера ресторана «Горячий Цех» с акцентом на огонь, мясо и зрелищность — визуальное воплощение концепции бренда.

Заключение

Ресторанный бизнес в столице переживает непростые времена: высокие затраты, низкая рентабельность, ужесточение конкуренции. Как отмечают эксперты, порог входа высок, а новичок без опыта и сильного бренда рискует быстро потерять вложения. В то же время спрос на качественные франшизы с инвестициями от 30 млн руб. растет. Это показывает, что инвесторы ищут стабильные, проверенные модели, способные пережить нестабильные времена.

Франшизы от Ясно Рестораны предлагают именно такую модель. Опыт холдинга, четко отработанные процессы, сильный бренд и гибкие форматы помогают преодолевать вызовы столичного рынка. Москва — не вся Россия; здесь свои правила и свои риски. Но вместе с опытным партнером, который понимает эти правила и умеет конкурировать, даже сложный рынок превращается в платформу для роста.