Сколько стоит открытие ресторана в России

Когда нас спрашивают, во сколько обходится открытие собственного ресторана, мы честно отвечаем: счёт идёт на десятки миллионов рублей. Если говорить о современном просторном ресторане высокого уровня, реалистичный бюджет сегодня составляет от 60 до 90 млн руб. Сумма внушительная, но для крупных проектов в России это норма – качество, масштаб и концепция требуют инвестиций. Мы расскажем на собственном опыте и примерах, из чего складывается такая цифра, чем отличаются затраты в Москве и в регионах, и на чём никак нельзя экономить, если вы хотите, чтобы ресторан быстро вышел в прибыль.

Бюджет открытия: реальность 60–90 млн рублей

Открывая ресторан, важно сразу заложить реалистичный бюджет. В 2020-х цены на ремонт, оборудование и аренду выросли, и крупный ресторан на 100–150 посадочных мест легко потребует вложений в диапазоне 60–90 млн руб. Эта сумма включает всё: от дизайн-ремонта помещения и закупки профессионального кухонного оснащения до найма команды ресторана. Да, можно найти истории про кафе, открытые «за пару миллионов», но это совсем другой масштаб и формат. Для большого концептуального заведения десятки миллионов – объективная необходимость.

Например, эксперты отмечают, что полноценный ресторан с нуля не может стоить меньше ~$400 тыс. (≈32 млн руб). А многие полноценные проекты требуют и больше – наш ориентир 60–90 млн руб как раз подтверждается нашей практикой открытия средних и  крупных ресторанов. В эту сумму закладываются затраты на дизайн интерьера, качественную отделку, закупку надёжного оборудования и создание уникальной атмосферы – без этого сейчас трудно привлечь гостя. Плюс, если выбираете просторное помещение (например, 400–500 кв.м), автоматически растут расходы на ремонт и мебель под такую площадь.

Москва vs город-миллионник: где дороже открывать ресторан

Локация влияет на структуру расходов, но не радикально меняет общий бюджет запуска. Да, в Москве аренда коммерческих помещений выше, особенно в центре и локациях с высоким трафиком. Однако совокупные инвестиции в открытие ресторана в столице и в крупных региональных городах (Новосибирск, Казань, Екатеринбург) отличаются незначительно — в пределах 5–10%, в зависимости от конкретных условий: типа помещения, уровня готовности, договорённостей с арендодателем и доступности подрядчиков.

В регионах аренда может быть ниже, но при этом бюджеты на привлечение трафика и маркетинг иногда требуют дополнительных вложений. В Москве — выше стоимость аренды, но она компенсируется более высоким средним чеком и платёжеспособной аудиторией. Мы адаптируем бизнес-модель под каждую локацию, учитывая её особенности: расчёты по ставкам, ценообразование, подход к окупаемости. Это позволяет сохранять сбалансированную экономику проекта вне зависимости от города запуска.

.

Примеры ресторанов с высоким ROI

Чтобы понять, куда уходят эти миллионы и что они дают ресторану, приведем два примера наших сильных концептуальных проектов. Это «Горячий Цех» и «Хочу Пури» – рестораны, которые сделали ставку на качество, простор и дизайн, и добились окупаемости примерно за 2 года, то есть очень быстро.

• «Горячий Цех» – современный мясной ресторан с открытой кухней и культом готовки на огне. Проект большой: площадь ресторана порядка 650 м², инвестиций требуется от 85 млн руб. Это франшиза, где заложены все стандарты: уникальный интерьер с авторским грилем, шоу-кухня, топовое оборудование. Благодаря яркой концепции и профессиональному подходу возврат инвестиций прогнозируется в пределах 24 месяцев. По сути, заведение взлетело: гости в восторге от концепции «живого огня», ресторан получил премию за лучшую концепцию (“Дым с огнём”), а средняя рентабельность выручки достигает 20–25%. Такой успех стал возможен именно благодаря тому, что мы не экономили на дизайне и технологии – инвестиции окупаются за счёт полного погружения гостя в атмосферу и безупречного качества кухни.
• «Хочу Пури» – сеть уютных грузинских ресторанов, которая растёт опережающими темпами. Это другой пример: здесь ставка на душевную кухню и проверенную франчайзинговую модель. Вложение на запуск одного ресторана ~60 млн руб, при этом, по практике, чистая прибыль от ~24 млн руб в год – то есть примерно за два года инвестиции возвращаются. Рестораны «Хочу Пури» славятся аутентичной грузинской кухней в современном исполнении и тёплым интерьером. 80% франчайзи настолько довольны результатом, что открыли второе и третье заведение. Ключ к их успеху – качественный продукт + сильный бренд: гости получают вкуснейшие хачапури и шашлыки в уютной обстановке, а партнёры-франчайзи – отлаженную бизнес-модель с маржинальностью 20–25%. Окупаемость в пределах 2 лет у таких концепций уже не мечта, а статистика.

Оба примера показывают: да, на запуск тратятся десятки миллионов, зато концептуальный ресторан быстро выходит в плюс.Мы открываем крупные заведения площадью от 400 м² и выше, с уникальной концепцией и высочайшим вниманием к деталям. Для нас важно, чтобы ресторан был не просто точкой общепита, а местом-впечатлением: просторный зал, продуманный дизайн интерьера, своя «изюминка» (будь то открытая кухня, уникальная подача или фирменное блюдо). 

Куда уходят деньги: распределение расходов

Инвестиции в запуск ресторана в Москве и в городе-миллионнике (например, Новосибирске) отличаются не радикально — разница составляет около 5–15% и в большей степени зависит от специфики помещения и условий аренды. 

При этом структура ежемесячных расходов в обеих локациях схожа: ключевые статьи — это операционные затраты (около 30%) и фонд оплаты труда (около 20–25%). В регионах выше доля административных расходов, а аренда, вопреки стереотипам, может занимать ту же долю бюджета, что и в столице — порядка 6–7%. Такая близость по структуре означает, что инвестор может опираться на одну и ту же модель управления, вне зависимости от города. При правильной настройке бизнес-процессов и адаптации маркетинговой стратегии, рентабельность проекта остаётся высокой как в Москве, так и в региональных центрах.

На чём нельзя экономить при запуске ресторана

Наш ответ – сокращать бюджет нужно очень осторожно и точечно. Есть критически важные статьи, на которых экономить нельзя, если вы рассчитываете на успех. Опыт и наши наблюдения показывают, что недофинансирование ключевых аспектов оборачивается потерей гостей и прибыли. Эксперты тоже подчёркивают: при грамотной  спланированном открытии и управлении всеми процессами ресторан окупится за 1.5–2 года, а вот при ошибках сроки окупаемости могут увеличиться. Чтобы этого не случилось, мы считаем, что не стоит пытаться экономить на следующих вещах:

• Концепция и дизайн. Яркая идея заведения, продуманный интерьер, атмосфера – это то, что заставит гостей выбрать именно ваш ресторан. Блеклый, безликий проект даже с вкусной едой сейчас тяжело «выстреливает». Поэтому вложения в дизайн-проект, декор, концептуальные фишки полностью оправданы. Эти затраты окупятся за счёт сарафанного радио и лояльности гостей. Экономить здесь – значит рисковать потеряться на фоне конкурентов.
• Локация. Удачное местоположение часто требует высокой аренды, но это плата за поток гостей. Ресторан на отшибе с дешёвой арендой может в итоге проиграть по выручке. Лучше выбрать место, где ваша аудитория гуляет и работает, даже если аренда кусается. Эти расходы вернутся с выручкой, а сменить плохую локацию после открытия будет почти невозможно.
• Кухня и оборудование. Профессиональное кухонное оборудование, вентиляция, технологии хранения – это база, на которой строится качество блюд и скорость обслуживания. Покупать б/у печи неизвестно какого состояния или пытаться сэкономить на системах безопасности – опасная затея. Инвестируйте в хорошее оборудование, и оно прослужит долгие годы без сбоев. То же касается и качества продуктов: гостя не обмануть – вкус и свежесть блюд напрямую влияют на успех ресторана.
• Команда и сервис. Ресторан делают люди. Шеф-повар и его команда, грамотные менеджеры, обученные официанты – это инвестиция в репутацию. Стоит платить рынку (или выше) за сильного шефа и мотивировать персонал, обучать стандартам сервиса. Плохой сервис способен отпугнуть гостей даже при отличной кухне. Не жалейте средств на найм и обучение – окупится через лояльных гостей и стабильную работу без текучки.
• Маркетинг и реклама. Можно приготовить лучший плов в городе, но кто о нём узнает без продвижения? Маркетинг особенно важен на старте: яркое открытие, продвижение в соцсетях, работа с отзывами, акции для первых гостей. Заложите бюджет на рекламу и PR, это поможет быстрее набрать обороты. Главное – тратить его с умом: целевая реклама, красивые фото, работа с блогерами или СМИ по теме. Но совсем без маркетинга нельзя – новое место нужно вывести из тени.

В остальных статьях расходов, в наших проектах, мы достигли максимальной оптимизации за счет крепких деловых связей и крупных оптовых закупок для нужд сети. Однако ключевые вещи – концепция, место, кухня, люди, маркетинг – должны быть профинансированы по полной. Это оправданные затраты, без которых не получится создать ресторан, способный быстро окупиться и стать любимым местом для гостей.

Вывод: открыть крупный ресторан – это серьёзные инвестиции, но правильно вложенные деньги возвращаются с процентами. Бюджет в десятки миллионов рублей сегодня реалистичен и оправдан, если вы стремитесь сделать яркий концептуальный проект. Мы в Ясно Рестораны убедились, что вложения в качество и идею дают результат: ресторан собирает полные залы, стабильно растёт выручка, и за пару лет проект возвращает вложения. Главное – не жалеть ресурсов на то, что формирует лицо вашего ресторана, и тогда затраты обязательно себя окупят. Удачи вам в вашем ресторанном бизнесе!