Специально для WT рассказывает бренд-шеф ресторанов «ХОЧУ ПУРИ» Аваз Махкамов.
Гастрономическая индустрия продолжает стремительно меняться, и в 2025 году мы наблюдаем несколько ключевых трендов, которые значительно влияют на рынок ресторанных услуг.
Среди них — сезонность, популярность постного питания и динамика цен на ингредиенты.
Грузинская кухня, как одна из самых ярких и разнообразных кулинарных традиций, представляет собой идеальную модель для того, чтобы отвечать на эти вызовы, оставаясь верной своим традициям и при этом адаптироваться к новым условиям.
Сезонность как основа вкуса
Важнейшая черта грузинской кухни — это не просто использование свежих продуктов, а философия, основанная на глубоком уважении к свежей еде. Каждый сезон в грузинской гастрономии приносит свои уникальные вкусы и текстуры.
Лето — это время для свежих, ярких и насыщенных продуктов: спелые помидоры, ароматный базилик, молодая фасоль и ягоды становятся важной составляющей блюд, освежающих супов и свежих салатов.
В свою очередь, осень приносит на стол тыкву, корнеплоды, которые используются в насыщенных рагу или хачапури с тыквой.
Зимой кухня раскрывается через согревающие и питательные блюда, такие как харчо или сациви, в которых используются орехи, придающие блюдам особый вкус.
Ресторанам важно понимать, что сезонность — это прекрасный маркетинговый ход и возможность привлечь в ресторан еще больше гостей.
Постное меню: традиции с современным взглядом
С каждым годом постное питание становится все более популярным, и это явление не ограничивается только религиозными аспектами.
Всё больше людей осознанно выбирают пост в качестве образа жизни, ищут блюда, которые соответствуют их философии питания, но при этом не уступают вкусу и разнообразию. Грузинская кухня предоставляет отличную основу для создания постных блюд, которые гармонично вписываются в этот тренд.
Классические постные блюда грузинской кухни, такие как пхали из шпината или свеклы, аджапсандали и другие, обладают насыщенным вкусом и способны удовлетворить самые притязательные гастрономические предпочтения.
Но с каждым годом постное меню все более разнообразно, появляются новые блюда, как оджахури с грибами, лагман с грибами в перечном соусе, чашашули, хинкали с вишней, кутаб с вешенкой. Внедрение новых кулинарных технологий, таких как ферментация или запекание овощей при низких температурах, позволяет раскрывать новые грани вкуса традиционных рецептов.
Особое внимание стоит уделить тому, что современные гости ресторанов всё чаще ищут не просто постные блюда, а разнообразие и глубину вкуса.
Это открывает новые возможности для шеф-поваров, которые могут творчески подходить к созданию меню и экспериментировать с продуктами, не выходя за рамки традиционной кухни.
Как изменились цены на ингредиенты?
В последние несколько лет изменение цен на продукты стало важным фактором, влияющим на составление меню и общую экономику ресторанов.
Орехи, специи, сыры — эти и другие ключевые компоненты грузинской кухни подорожали, что неизбежно влияет на себестоимость блюд и, соответственно, на ценовую политику ресторанов.
Один из главных вызовов заключается в том, что многие продукты грузинской кухни традиционно импортируются, например, специи, которые являются неотъемлемой частью грузинских рецептов.
Я лично их привожу и заказываю в Грузии у проверенных поставщиков. Однако, рестораны также начинают активнее работать с локальными поставщиками. Это не только помогает снизить зависимость от импорта, но и создавать более доступные и устойчивые меню, что в условиях высокой конкуренции становится важным преимуществом.
Грузинская кухня продолжает эволюционировать, сохраняя верность традициям, но не боится адаптироваться к новым реалиям.
Это важный фактор для ресторанного бизнеса, который должен учитывать не только вкусы гостей, но и экономические условия для успешной работы в 2025 году.
